Сергей Пантелеев рассказал, как пустил “под нож” почти два десятка кафе и ресторанов

В тюменском ресторане «Vintage» прошла пилотная встреча оптимистичного бизнес-шоу «Факап». Формат «фестиваля правды», уже опробованный на молодежи, показался интересным и «взрослому» бизнесу.

«У нас развелось много няшных бизнес-встреч, где все твердят про истории успеха и мотивацию, а спикеры блещут уверенностью в себе, – так представляет свой проект маркетолог Игорь САМОЙЛИК. – Но каждый здравомыслящий понимает, что блеск улыбок по Карнеги, совершенно не отражает реального положения дел. Пора показать темную сторону бизнеса».

Организатор оптимистичного бизнес-шоу Игорь Самойлик

Первым проводником на «темную сторону», стал известный тюменский бизнесмен Сергей ПАНТЕЛЕЕВ, открывший и закрывший множество кафе и ресторанов. Это бар «Гессер-Триан», клуб «Сити-Гольф», ночной клуб «Гранж», кофейню «ЧК», кафе «Ипподром», три кафе в ТЦ «ЦУМ» и множество безымянных точек общепита. Вопрос «почему закрыл» можно считать риторическим: так поступить с бизнесом можно только по одной причине. А вот интригующие подробности произошедшего из первых рук показались интересными более полусотне зрителей.

В качестве оппонентов были приглашены преподаватель «Русской Школы Управления» Елизавета Ефремова (г. Москва), директор ресторанной федерации «Вкус72» Алена Картышкина, генеральный директор ресторана «Счастье» Татьяна Богданова и генеральный директор «Old School Bar» Сергей Цирульник. Но на деле «оппоненты» решили, что они группа поддержки, вопросов практически не задавали и, в основном, соревновались в цветистых дифирамбах спикеру. Более-менее живые вопросы – «откуда деньги» и «пришлось ли самому побегать» – задал только Сергей Цирульник.

Сергей Цирульник и Елизавета Ефремова

«Еще как побегал, – ответил герой вечера — первая «десятка» чаевых из «Ресторана №1» до сих пор в памяти, как у Скруджа Макдака. Я в кофейне «ТорШер» работал в зале и грузил ящики на складе. Все своими руками».

Ресторанный бизнес Сергея Пантелеева начался именно с этого заведения, который ему отдал «побаловаться» крупный холдинг, избавлявшийся в кризис от убыточного балласта. «За полгода мы вывели в его в прибыль, все было круто, – вспоминает ресторатор. – И тут арендодатель заявляет: а не пора ли вам поднять плату? Мы, молодые и горячие, ответили, что не пора, тут же расторгли договор и к утру освободили помещения для другого арендатора». После закрытия «экспериментального» ресторана, Пантелеев стал создавать свою знаменитую сеть, начав с маленьких ларьков и буфетов в автоцентрах.

«Наш бизнес строился на том, что мы все делали сами, – говорит Пантелеев. – На закуп ездили лично, а на кухне стояли наши жены и родственники, они же вели бухгалтерию». Сеть росла снизу вверх, а ее создатели набивали шишки на своих ошибках. Например, побывав на семинаре управления большим холдингом, они попытались применить полученные знания в своих нескольких небольших кафе. «Трещала по швам наша бедная сеть – и трещали семейные устои, – вспоминает Сергей. – Это было тяжелейшее время. Часто вижу, когда маленькая компания семейного типа пытается работать как огромное предприятие, и для сотрудников пишутся инструкции на 20 листах, которые никто не читает, – работа встает».

Сергей Пантелеев рассказывает, как развернулась и свернулась его сеть общепита

Еще одним управленческим открытием, для рестораторов был факт, что бизнес не работает сам по себе, в отсутствие владельца. «Я не верю в этот «оптимистический» бизнес, – заявляет Пантелеев. – Верю только в то, что человек может сделать своими руками. Все, что происходит в компании, зависит от личного внимания предпринимателя. Доказанный факт: в присутствии собственника, даже ничего не понимающего в своем бизнесе, выручка автоматически растет на 15-20 процентов».

С «ЦУМом» у холдинга «Пантелеев и К» вышел крупный стратегический просчет. Рядом с этим ТЦ должна была вырасти «свечка» бизнес-центра — в расчете на это было открыто множество точек питания. «Мы захотели стать в этом месте монополистами, нами руководила обычная человеческая алчность, – говорит Сергей. – Но в 2008 году планы по строительству бизнес-центра были отложены, мы с трудом размазывали тоненьким-тоненьким слоем поток посетителей на наши четыре концепции». И в один прекрасный день на место кофейни Пантелеева начала претендовать международная сеть KFC, предложив арендную ставку в 2,5 раза больше. «Честно скажу: конкурировать с международным оператором я не был готов, – признается глава ресторанной сети. – И даже сейчас не могу победить этого монстра своим тюменским уровнем развития».

О закрытых известных проектах

• «В тяжелые времена, когда только открытые заведения приносили лишь убытки, не было дня, чтобы я не рыдал: явно или в душе, – вспоминает Пантелеев. – Пришлось признать, что 60 процентов моей компании находилось ниже линии выживаемости, и целый год мне было очень тяжело ходить на работу. Отказался от модели управления «я начальник — ты дурак» в пользу сотрудничества и партнерства». Предприниматель был вынужден закрыть часть объектов, чтобы убытки не похоронили весь холдинг.
• Например, некогда культовая кофейня «ЧК» боролась до последнего — но, потеряв свою уникальность из-за обилия конкурентов, стала убыточной.
• Ресторан «Гранж» собирал в пятницу-субботу танцевальные аншлаги, но пустовал всю остальную неделю. «У нас шесть поваров на кухне, затаренный холодильник, продукты прокисают — а людей нет, – описывает ситуацию бизнесмен. – Его продали недорого, для нас было важней перестать нести убытки. А, по-хорошему, его надо было продавать в зените славы».
• В период расцвета «Пантелеев и К» открыл «Сити-Гольф» – развлекательное заведение нового формата: ресторан с элементами гольфа. «Изначально мы его создавали как развлечение, но превратили в «понты», – поясняет Сергей. – Нормальные люди туда не заходили, потому что все было очень круто и дорого, а элите это оказалось ненужным».

Оксана ИСАЕВА,
фото автора