На портале Правительства Тюменской области объявлен опрос, посвященный качеству работы детских садов. Среди тем – образовательная деятельность частных и муниципальных садов, график работы дошкольных учреждений и организация питания. Пока идет опрос, наш корреспондент выяснил, как и чем кормят малышей в городских садах.
Манная каша, молоко с пенкой, тушеная капуста… Эти блюда, не любимые большинством детей советского времени сейчас редко встретишь в меню современного детского сада. «Манку» дают не часто, молоко заменили на кисломолочный «Снежок», а капусту все чаще маскируют в запеканках и других изделиях. Единственное, о чем можно сожалеть, так это фруктовый суп, исчезнувший из рациона тюменских детей. Впрочем, вкусы на его счет среди воспитанников делились 50 на 50, кто-то считал его фаворитом, а кто-то просто ненавидел…Навсегда ушли из меню жареные оладьи и зразы, зато остались творожные запеканки со сгущенным молоком.
А что любят современные дети, тяготеющие к фаст-фуду и как им привить им вкус к здоровому питанию?
«Сегодня у детей самое любимое блюдо – макароны с сосисками, – говорит заведующая детским садом №101 Екатерина Боровкова, – если мы подаем, то все кричат «ура!» и отходов после обеда нет».
Заведующая детским садом №101 города Тюмени Екатерина Боровкова
Сосиски разрешено закупать только диетические, как правило, куриные. Большинство поставщиков продукции для детских садов – тюменские. По словам Екатерины Боровковой, в ее списке более 10 местных производителей. Перечень закупаемых продуктов строго регламентирован.
«Раньше мы сами выбирали поставщиков, сейчас существует единая база, проходят торги. Все происходит через систему госзакупок. Идет контроль за ценами и качеством, а упор сделан на тренд «Покупаем тюменское». Например, молочную продукцию мы берем у компании «Золотые луга», курицу покупаем у «Троекурово», сливочное масло – у комбината «Абсолют». Хлеб, обогащенный витаминами, нам продает Тюменский хлебокомбинат.
Мы даем только диетические виды мяса – говядину и курицу. Кролик и индейка тоже подходят для детского питания, но они достаточно дороги, а мы ограничены средствами. По сути, вся родительская плата уходит на оплату питания, еще 20% доплачивает бюджет.
Мы не можем закупить продукты без соответствующей декларации и сертификатов. Молочные продукты в сад привозят строго два раза в неделю, остальные – по мере использования», – прокомментировала Екатерина Боровкова.
Хранятся продукты в огромном холодильнике детсадовского пищеблока, включающего 6 цехов. Пробы всех блюд сохраняют в баночках в специальном отсеке в течение двух суток. Санитарные службы проводят проверки порой жестко и внезапно, поэтому здесь не рискуют нарушать технологию.
Старший повар детского сада №101 Ирина Кутырева рядом с “чудо-печкой”. Считает, что работа повара в саду- это всегда двойная ответственность, ведь подопечные – дети
Супы и каши варят в огромном котле, мясо и выпечку готовят в суперсовременной конверторной печи. Старший повар Ирина Кутырева и двое ее коллег называют «пароконвектомат» – гордостью детского сада.
«Конверторными печами оснащены не все учреждения, а это очень удобно. Она появилась в нашем саду после капитального ремонта. Детям нельзя есть жареные котлеты и мясо, а в этой печке все на пару готовится. Здесь же делаем выпечку. Тесто заводим без консервантов, традиционным домашним способом. За один прием можно приготовить до 250 порций и накормить всех детей. Устанавливаем время и температуру на дисплее и печь сама отключается», – рассказывает Ирина Кутырева.
Неизменным атрибутом пищеблока являются весы. Взвешивают не только готовые порции. До грамма рассчитывают расход продуктов: крупы, мяса, масла и т.д. Все «яства» производят исключительно по технологическим картам, где выверена рецептура, способ и время приготовления, обозначен внешний вид, консистенция, вкусовые особенности. Проще говоря, у каждого блюда есть свой «паспорт».
Пробы еды хранят 48 часов в отдельном холодильнике
Сейчас все муниципальные дошкольные заведения работают по специально созданному специалистами 20-ти дневному меню. Тюменские профессионалы общественного питания создали эти рецептуры в 2014 году, когда детсадовцев перевели на пятиразовое кормление. Автономное учреждение Тюменской области «Центр технологического контроля», подведомственное областному департаменту социального развития, разрабатывает меню для садов, школ, домов престарелых, детских лагерей, санаториев.
«Мы знаем и умеем разрабатывать рационы питания, учитывая калорийность и разнообразие пищи. Наши рецептуры сбалансированы и безопасны», – отмечает руководитель центра Лариса Шилкова.
Руководитель Автономного учреждения ТО “Центр технологического контроля” Лариса Шилкова
За основу эксперты берут сборники рецептур, утвержденные санитарными службами России. Чтобы выбрать из тысяч блюд именно те, которые будут полезны юным тюменцам, специалистам пришлось «перелопатить» несколько толстых книг. В итоге они сформировали не только меню, но и прописали четкие правила, чем и как нужно кормить детей. Указано все до мельчайших нюансов: подготовка сырья, термическая обработка, состав, время и способ приготовления. Есть научно обоснованные рекомендации, о том, что дети должны употреблять на завтрак, обед и ужин.
«Мы создали базовое меню, которым могут воспользоваться все сады города. Но есть примеры индивидуального сотрудничества. К нам уже обращались представители 133-го, 165-го и других детских садов с инициативой разработки новых блюд. Например, нам предложили ввести в детский рацион творожную запеканку с маком и запеканку с печеньем, и мы помогли провести нормативно-технологическое оформление этих блюд в нашем центре.
Наши технологи постоянно придумывают для детей интересные блюда. Например, популярностью пользуется ватрушка «Царская», «Мячики куриные», «Биточки детские», «Творожные шарики», ленивые голубцы… Есть пожелание «узаконить» рецепт фруктового плова.
Также мы разрабатываем новые блюда из рыбы по программе «Покупаем тюменское». Предлагаем рецепты из сома, щуки. Есть совместный проект с компанией «Абсолют», которая готовится к выпуску котлет из индейки и творожных сырников. Мы делаем технологические карты и предлагаем их детским садам. Помимо Тюмени активно работаем с садами Кургана, ЯНАО, ХМАО», – рассказала Лариса Шилкова.
Смена поваров в детском саду начинается в 6 утра. Меню и список продуктов обговаривают накануне вечером. Также диетсестра заранее планирует замены блюд для детей-аллергиков
Талант повара никто не отменял, просто у него в руках появились пошаговые инструкции в приготовлении еды для воспитанников от года до трех лет и от трех до семи лет, а также список запрещенных для малышей продуктов.
В рамках проекта «Здоровое питание» совместно с областным управлением Роспотребнадзора технологи предложили дополнить базовое меню пребиотиком «Биовестин». Теперь эту добавку в некоторых садах дополнительно вводят в рацион во время второго завтрака. Кроме того, маленьким тюменцам готовят еду с йодированной солью, регулярно предлагают кислородные коктейли и витаминизированные напитки.
«Прежде чем пища попадет к детям на стол, ее должна оценить бракеражная комиссия, в составе которой заведующая, медработник, представитель профкома. Они пробуют все блюда и выставляют оценку до 5 баллов. Если присвоено 2 балла, давать такую еду детям нельзя», – отметила Лариса Шилкова.
Приобретение базового набора детских блюд обходится детскому саду в символическую плату, а вот разработка уникального меню стоит дороже. Прежде чем сверстать готовый вариант, технологи обсуждают его с заказчиками и «обкатывают» на практике. У повара не смотря на формальный подход, всегда есть возможность заменить одно блюдо на другое, лишь бы оно соответствовало заданной калорийности и питательности. Даже в программном меню есть допустимые вариации.
За помощью в технологический центр может обратиться любой человек. Недавно специалисты помогли даже родителям ребенка с редким генетическим заболеванием фенилкетонурией, составив для него индивидуальное меню.
Бракеражная комиссия снимает пробы и выставляет оценки работе поваров в специальный журнал
Накормить детей-аллергиков – это одна из главных проблем. В двух корпусах детского сада №101 насчитывается почти 500 детей. По словам Екатерины Боровковой почти ежедневно она отвечает на звонки мам малышей–аллергиков, недавно поступивших в сад. Цель – исключить нежелательные продукты. Каждый такой ребенок занесен в особый список. Одной из мам даже разрешено ежедневно обсуждать с поваром состав блюд для ее ребенка, поделилась заведующая. Екатерина Боровкова считает, что пора централизованно разработать отдельное меню для аллергиков, которое могли бы взять на вооружение все детские сады города. Сейчас у поваров на руках только рекомендации по приготовлению блюд для этой категории воспитанников.
«Главная проблема – это замена блюд стандартного меню для детей-аллергиков. Есть малыши, которым нельзя молочные продукты или яйца, манную крупу, часто встречается непереносимость рыбы, поэтому приходится корректировать состав блюд. Каша и картофельное пюре в таком случае готовим без молока, рыбу заменяем на мясо, даже часть теста заводим без яиц, чтобы выпечка соответствовала гипоаллергенной диете. С каждым годом среди наших воспитанников становится все больше детей, страдающих аллергическими заболеваниями. Недавно появился ребенок, у которого аллергия на яблоки, что встречается крайне редко. И даже для него мы делаем замену, даем грушу или банан.
Конечно, что детей с аллергией не очень много, но накормить их все равно проблематично», – отметила заведующая.
Ежедневно утром в каждой группе вывешивают меню на предстоящий день, подписанное первым руководителем. Это обязательно. Удивительно, но факт: среди всех опрошенных мной родителей серьезных претензий к питанию любимых чад не возникло.
Ольга Ратковская, водит сына в детский сад №39:
«Если честно, то я редко изучаю меню. Мой ребёнок очень неприхотлив в еде, поэтому я не переживаю по этому поводу. Единственное сын вообще не ест печень. Но он и дома её не ест. Нет привычки, не распробовал. Ребенок никогда на еду не жалуется. На мой взгляд желательно улучшить и разнообразить качество фруктов в меню. Потому что те твёрдые, кислые яблоки, которые Никита приносит с собой из садика, не возникает желания съесть. Лучше бы давали пол-яблока, но вкусного, дети бы съедали сразу и с удовольствием.
Татьяна Дудко, водит дочь в детский сад №51:
«В нашем саду с питанием все нормально, меня устраивает и дочку тоже. Меню разнообразное и овощи и фрукты присутствуют, а также кисломолочные продукты почти всегда».
Валерия Кабакова, журналист, мама троих детей:
«Если честно, я не припомню, чтобы были какие-то серьезные проблемы или вопросы по питанию. У меня дети особо не разбалованы: они очень редко бывают в кафе, где фаст-фуд…поэтому не жаловались на питание в детских садах. Вроде бы нас все устраивало. Словом, не было проблем».
Ирина Демидова, водит дочь в детский сад №39:
«Меню меня полностью устраивает, на мой взгляд, хорошее, разнообразное и сбалансированное. Дочке нравится как кормят, за исключением ужина, она не любит овощные котлеты и просто тушеные овощи».
Что касается недостатка фруктов, то тюменские специалисты заверили, что нормы употребления их соблюдены в рационе. А вот на переизбыток овощей, которые малыши не жалуют, сетуют и сами детские сады – «полезно, но едят плохо…». Впрочем, у родителей всегда есть возможность обратиться к руководству с предложением. Члены родительского комитета имеют право войти в состав бракеражной комиссии, продегустировать детскую еду и поставить оценки поварам. Кстати, «пятерки» в журнале напрямую влияют на зарплату работников кухни.
Детский сад №101, второй корпус
Елена КУХАЛЬСКАЯ,
фото автора
Ох уж эти аллергики… Лечить нужно аллергию… В саду, куда своего старшего водил, всю рябину вырубили из-за того, что мамочки детей-аллергиков заявили, что у их деток аллергия на цветение… В общем, 20 лет росла себе рябина на территории сада. красиво было… Теперь – все повырубили… Давайте теперь во всем городе вырубим все растения, которые могут вызвать аллергию у кого бы то ни было? А меню детское в саду – оно в принципе должно быть гипоаллергенным… А аллергия – штука сложная. у каждого отдельного человека может быть неприятие к разным аллергенам. У кого-то – на молоко, у кого-то – на помидоры и т.п… Что теперь делать-то? Лечить аллергию…
вообще, конечно, нужно адаптировать сады быть гибкими и создавать оптимальные условия для всех воспитанников. Аллергиков – кормить, как им нужно, выгуливать вдали от цветочков… Мне больше не нравилось, что в саду, куда ходил мой ребенок, не было логопеда. То есть он был, но где-то в другом корпусе, вне досягаемости и посещать его даже на платной основе было невозможно. Это не правильно. И спортивные секции дополнительные быстро убрали…