Август! Пора за грибами!

Этим летом много дождей, и тюменские леса радуют грибников множеством боровиков, обабков, красноголовиков, сыроежек, волнушек и так далее. Позавчера я уже и опята нашёл — на трёх замшелых пнях. Так что не ленитесь, берите вёдра и корзинки — и дуйте в лес. Пока солнышко светит, а то нынче погода капризная…

201407265580 Белый гриб на столе

Вот на картинке белый гриб. Царь грибов. Полезный, питательный, растущий в самых разных лесных местах. Я находил белые в сосняках, березняках, смешанных лесах и даже в ельниках — прямо под ёлками, во влажном сумраке, где и трава-то не растёт. Белый гриб встречается и в дубовых лесах.

Белый боровой гриб, крепкий и сухой, очень удобен для сушки в домашних условиях — в отличие, к примеру, от довольно влажных маслят. Современные грибники, которые бывают в лесу часто и грибов приносят много, пользуются сушильными машинами. У меня есть машинка «Изидри» с дополнительными поддонами (см. следующее фото). На сушку белых грибов и подберёзовиков, порезанных пластиками по 5 миллиметров, уходит несколько часов при мощности энергопотребления примерно 350-400 Вт. Сушилку можно включать на ночь.

201407305963 Грибы на поддоне

Кроме того, белые грибы маринуют. Разумеется, едят их и в варёном или жареном виде.

А вот и подбёрёзовик, он же обабок. Гриб тоже ценный, хотя и не «царь». Варить, жарить, мариновать — всё пожалуйста. Собирать его можно в наших местах в зависимости от погоды с июня до октября. Растут разновидности подберёзовика как в сухих местах, так и во влажных. Увы, весьма часто этот гриб бывает червив — по моим наблюдениям, куда чаще белых грибов. Кстати, срезав гриб в лесу, обращайте внимание не только на ножку. Разрежьте вдоль ножки весь гриб, убедитесь в чистоте будущего продукта. Имейте в виду: те грибы, что продают деревенские охотники у трактов и на городских рынках, очень часто бывают червивы.

201408026022 Подберёзовик

201408026083 Подберёзовик

Впрочем, иногда люди сушат грибы даже червивые. Бывает очень жалко выбрасывать, например, мощный гриб-боровик, в котором черви только начали своё чёрное дело. А при сушке червячки просто вывалятся.

Мой любимый гриб — подосиновик, он же красноголовик. Люблю я его на только за праздничный вид, но и за то, что он удивительно крепок и потому мало съедаем червяками. Встретил я как-то в лесу один красноголовик, сумевший на искривившейся от усилий ножке и крепкой шляпе поднять ржавевшее на земле крыло от мотоцикла.

201408026045 Подосиновик

Подосиновик, как и боровик с подберёзовиком, идёт в маринад, в жарку и варку. Ну, и в сушку, разумеется. В маринованном виде его твёрдая шляпка хрустит на зубах — ммм…

Подосиновики действительно растут в осинниках. Предпочитают опушки леса. Часто растут группами — торчат из низенькой травки по два, три, четыре и даже целыми «аллеями», например, вдоль просеки. В тёмной глубине леса, где можно найти белые, подосиновики практически не встречаются. Если желаете найти красноголовики, не спешите «забуриться» в чащу.

201408026067 Волнушка

На этом снимке — волнушка (точнее, волнушка розовая). Красивый бледно-розовый грибок с волнами по шляпке. В некоторых местностях этот условно-съедобный гриб называют «краснухой» и «отварухой». Кстати, перед жаркой или варкой, если не хотите волнушки солить, их и вправду следует отваривать. Другой способ победить «условную съедобность» — вымочить волнушку. В принципе, то же самое относится и к самым ценным груздям — так называемым «настоящим». Мне доводилось есть в «жарёхе» и не отваренные и не отмоченные волнушки; ничего, не помер. Но лучше налейте в посудину воды и вымачивайте волнушку пару дней, это будет хорошо в том числе для вкуса приготовленного гриба, потому как удаляет горечь. А с груздями и вовсе будьте осторожны.

Вот что писал про волнушки Владимир Солоухин: «На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том, и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что, если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в берёзовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу, волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя» («Третья охота»).

201408026100 Сыроежка

Наконец, сыроежка. Гриб, шляпки которого могут быть самого разного цвета — зеленоватые, розовые, жёлтые, коричневатые, синеватые («синявки» из елового леса), да какие угодно. Сыроежки вы найдёте среди берёз, осин, сосен, в глубине леса и у дорог, троп и дорожек. Сыроежку (но не всякую, а в зависимости от вида) и вправду можно съесть сырой, только вкус вам не понравится (я пробовал). Сыроежки можно солить и варить, и жарить (со сметаной) тоже без предварительного вымачивания.

Однако имеются ещё едкие сыроежки, о которых тот же Солоухин говорит, что «едкая сыроежка такой же прекрасный гриб, только её нужно, как волнушку, мочить два дня, время от времени меняя воду. Тогда с нею можно делать всё, что угодно, но делают обыкновенно — солят».

Мало того, в лесах растут ещё и жгуче-едкие сыроежки (иначе именуемые «рвотными»). Собственно, это уже поганки, и само отнесение их к сыроежкам выглядит ядовитой иронией. Их, пожалуйста, не ешьте. И вообще, если разбираетесь в грибах слабо, почитайте материалы в Интернете или в специальных книгах. Я хожу в лес за грибами с шести лет, и то нет-нет да открою «Справочник грибника». Потрёпанный, советский.

Удачи вам в лесу, дорогие читатели!

Олег ЧУВАКИН,

фото автора

0