Закуска с туманом и ужин с усыпляющей порцией спиртного

Мы живём в эпоху «фаст-фуда». Слово «обед» для многих современных горожан, скорее всего, означает перекус в шумной забегаловке, шоколадный батончик на бегу или бутерброд за компьютером. А ведь ещё сто лет назад приём пищи был своего рода обрядом, имевшим строгие каноны и правила. Далее речь пойдет о церемонии приема пищи и вкусовых предпочтениях тюменских купеческих семей XIX – начала XX века. Читателям, придерживающимся  диет, лучше воздержатся от чтения этой статьи.

Одним из важнейших составляющих уклада жизни купеческого дома являлась семейная трапеза. К обеду выходила вся семья: взрослые и дети чинно рассаживались за накрытый стол, выносилась дымящаяся супница… За одним кушаньем следовало другое, третье, четвёртое, пятое – каждая перемена блюд была мизансценой маленького спектакля. Отобедав, купеческая семья, как правило, укладывалась спать. Послеобеденный отдых заканчивался, и… начинали готовить ужин.

                                               Знаменитые сибирские обеды

Известный публицист XIX века Николай Ядринцев иронически замечал:

«У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка за чаем, затем через два часа следует закуска с разными солёностями или завтрак с приправою любого количества водки, что даёт ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до 6 вечера; вечером чай с пряжениками (жареные пирожки или лепёшки – Л.Б.), закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой. Всё это нам будет понятно, если мы всмотримся внимательнее в тюменскую жизнь. Главная цель, двигающая жизнью, и важнейшая её функция есть еда, остальные же занятия второстепенные, и к ним принадлежит и коммерция…»

Историк Пётр Словцов так описывал обеды начала XIX столетия:

«В порядочной городской семьи тогда имели, раза по три в день, чай с мёдом или леденцом. На завтрак чарка вина или настойки, для гостя и хозяина, икра и рыба вяленая. На обед опять чарка, пирог рыбный, щи, уха или пельмени, каша, молоко с шаньгою или ягодами. На ужин подавались остатки обеда. В столе гостином множество холодных: похлёбки из живности, жаркое из гусей, уток, поросят, а караваями и подобной стряпнёй обед оканчивался. Если гости много ели, то ещё более пили. Гостиные или праздничные пития: пиво, брага, разные ягодные наливки, а виноградные вина употреблялись только в начальнических домах. Пища постная: грибы, редька, парёнки (репа или брюква, приготовленные на пару – Л.Б.), рыба и неизменный во всякое время квас. Тогда диеты не знали.»

Француженка мадам де Бурбулон в 1866 году описывает обед в семьи богатого тюменского купца:

«Вот меню обеда, которое я записала, чтобы вы могли себе представить. Закуска, сервированная отдельно, на маленьком столике – сёмга сырая и копчёная, икра, селёдка солёная, нарезанная кусочками, в уксусе, хлеб, масло. Водка, настоенная на анисовом семени, прозрачная, как хрусталь. Суп: бульон душистый с тимьяном, в который наломаны фаршированные печенья. Рыба в бульоне, совокупно с холодным соусом из множества составляющих. Рагу барашка и курочка с рисом. Koulebac, или пирог с яичными желтками, рисом, мясом и отбивной дичью. Жаркое из гуся и петуха в острой подливке. Красная капуста, фаршированная икрою, свёкла и огурцы в сметане. Имбирный пирог, творожный пирог, сливки и замороженное желе. По окончании ужина, после чая – шампанское и наливки. Вот вам сама суть русской кухни – она, конечно, варварство, но много более искусна, чем немецкая или английская».

Основатель тюменского музея Иван Словцов писал в своих «Письмах из Тюмени»:

«В именинные дни у меня всегда был пирог и сухая закуска: балык, муксун, икра от разных рыб, рыжики и прочие произведения наших обширных рек и лесов».

В богатых купеческих семьях держали прекрасных поваров, знавших тонкости изысканной французской кулинарии, но и простая крестьянская еда славилась изобильностью и разнообразием. Сибирская кухня, как известно, основана на переплетении русской и татарской кулинарных традиций. Особое место и в той и в другой составляет выпечка. Сибирь славилась своими пирогами и вышеупомянутыми кулебяками. Пирожки пекли двух видов – «подовые», которые готовили из кислого теста на поду в русской печи и «пряженые» (жареные) на жире, из кислого или пресного теста. Обычно их начиняли мясом, рыбой, овощами, например, тушёной брюквой и репой, черёмухой, творогом и яйцами. Постные пироги пекли на конопляном, маковом, ореховом масле. Кроме пирогов, сибиряки объедались блинами и оладьями. Известным масленичным блюдом был «хворост» – обжаренное в масле печенье, обсыпанное сахарной пудрой. Другие знаменитые сибирские заедки – шаньги, небольшие лепёшки, смазанные кашей, творогом, морковным или картофельным пюре. «Хворост» и шанежки и поныне остаются бесконечно популярными на нашем столе.

В православных семьях держали посты – кухня строго делилась на постную и скоромную. Но следует заметить, что постный стол никогда не был аскетичным. Центр стола украшался запечённым муксуном, подавалась уха с налимьей печёнкой, пельмени с рыбой или кундюмы (пельмешки с грибным фаршем или гречневой кашей). Вокруг располагались горячие и холодные закуски, включая икру, грибы, свежие и маринованные овощи. Едали и раков. Раков ловили, например, в речке Бабарынке, теперь превратившейся в вонючий ручей. Широкое распространение рыбных блюд в Тюмени объясняется близостью к рекам и озёрам. Сто лет назад в Туру частенько заглядывали осетры, нельмы и муксуны. В Оби водилась белуга. А.П. Чехов в своих письмах из Сибири писал: «Стерляди тут дешевле грибов, но скоро надоедают». Кстати, чёрная икра в те годы была не очень дорогой закуской и подавалась повсеместно, а икра красная особо вкусной не считалась. Но больше пирогов, рыбы и икры тюменцы ценили пельмени. Многие могли съесть по сто-полтораста штук зараз, порождая легенды об огромных «сибирских» желудках. Само слово «Тюмень» зачастую рифмовали с пельменем. В произведении художника и писателя М.С. Знаменского «Исчезнувшие люди» Тюмень на карте Сибири даже переименована в город Пельмень. Целью семейных обедов было сплочение людей между собой, пельмени лепили тоже всей семьёй по тысяче штук зараз, что сближало членов семьи ещё больше.

Также было известно особое пристрастие сибиряков к чаепитию. Во второй половине XIX века, с появлением дешёвых сортов чая потребление этого напитка в Сибири становится повсеместным. Чай пили не менее трёх-четырёх раз в день, к нему подавали молоко, варенье, пряники. Этот напиток был обязателен при приёме гостей. Сибиряки славились как «чайные алкоголики», многие могли выпить до 40 стаканов в день. В лавках Колокольниковых, А. Кузнецова (преемника Губкина) и других чаеторговцев можно было приобрести различные сорта чая, включая прессованный – «кирпичный».

Кроме чая, тюменцы пили квас, медовуху, настойки, и, конечно же, пиво. Горожане предпочитали заводское пиво. В начале XX века богатые горожане могли заказать по телефону пиво на дом, не менее пяти сортов, включая венское, портер, экспортное чёрное, а также безалкогольные напитки – фруктовые воды, изготовлявшиеся из свежих соков, дистиллированной воды и рафинада. Пивзаводы и заводы фруктовых вод были у братьев Поклевских-Козелл, Михаила Петухова и купчихи Давыдовской. Краеведы  отмечают, что тюменское пиво «Кульбахерское», «Экстра», «Кабинетное» считалось лучшим на Урале.

Легенды тюменского застолья

Тюменское хлебосольство не знало границ. Легендарные застолья запоминались надолго. Традиции празднования церковных праздников, именин и свадеб широко отражены в записках старожилов нашего города.

Тюменский приказчик Павел Кочнев в своей книге «Жизнь на большой реке» рассказывал о том, как прислуживал на званом ужине:

«Гостей был полон дом. Гости помещались в трёх комнатах, в двух играли, танцевали и пели, в третьей стоял стол с выпивкой и закуской. Выпивка состояла из водки и наливок местного произведения. Наливки носили названия: малиновая, смородиновая и проч., по вкусу они мало отличались, по крепости они почти равнялись водке, была тут же мадера ценою в 1 рубль и красное вино за 60 копеек. Барышни и молодые мужчины большей частью играли в разные игры и фанты, а пожилые мужчины и дамы занимались разговорами и частенько выпивали и закусывали. Хозяин и хозяйка наливали в рюмки, поставленные на поднос: в первый ряд – рюмок пять мадеры и рюмок пять красного вина, остальное заполняли наливки. Хозяйка сама подносила вино – сначала барышням, которые родня или побогаче, потом – остальным. Многие барышни сначала отказывались, потом – после долгих просьб – выпивали. Первые рюмки подносились более почётным гостям, а последние, с водкой, – подавались молодым людям, которые выпивали их без всякого отказа».

Рабочий Алексей Улыбин вспоминал:

«Русский народ — хлебосольный народ. Любит поработать и любит погулять во всю ширь. Дни православных праздников: Пасха, Рождество, Крещение, Николин день, Троица, Успеньев день, Казанской иконы день, Егория и дни рождения и именин, похорон — справлялись средними слоями торгового и служилого населения обстоятельно. Как говорят, в грязь лицом не ударить. Служилые люди, доверенные, приказчики, чиновники обязательно ходили к именитым гражданам с визитом — кого они знали в лицо.

За 40 дней до Пасхи, а она бывает в разные числа — март-апрель по старому стилю — у православных наступает великий пост. Он начинается с понедельника после масляной недели. На этой неделе, начиная с четверга, дни ознаменуются у всего населения города и деревни печением блинов и обжорством с субботы по воскресенье и пьянством, и проходила эта неделя шумно и весело.

В домах пекли гречневые крупчатые блины, ели со скоблённым молоком, мороженным с сыром, икрой, маслом. Стряпали изюмные пироги, торты, плюшки, стряпали пельмени, варили пиво и пили — пиво своё, заводское, водку, вино. Ходили друг к другу в гости, засиживались допоздна.

Кончалось воскресенье масляной недели. Вечером ели пельмени, рыбные пироги и всё уничтожали, а утром, в понедельник, называемый чистым, мещане и дворяне, особенно набожные, ходили по своим близким знакомым, кланялись в ноги и просили прощения. Хозяева в свою очередь им кланялись и говорили друг другу: «Бог простит». Во время этих 40 дней скоромные мясо, молоко, яйца, скоромное масло есть было нельзя — грех. Ели картофельный суп, жареную на постном конопляном масле капусту и огурцы солёные, редьку с квасом, лук, груздёвые пироги.

Хлебосольные хозяева готовились к праздникам по достатку. Имели свои небольшие дома, занимались торговлей на базаре. Семью имели небольшую, имели корову, а кто и лошадь, жили скромно, но в праздники разворачивались. Было загощено, надо было и самим угощать. Готовились, в доме наведя чистоту. Варили и жарили мясо, рыбу, холодец. Делали копчёную и фаршированную рыбу. К Пасхе коптили окорок, стряпали пироги сладкие, рыбные, мясные. Покупали пиво, водку, вино, консервы, икру, кильку, конфеты и фрукты-яблоки. Готовили стол, где всё выставлялось на вид с батареей бутылок по ранжиру. Ставились стаканы, стопки, рюмки, ложились ножи, вилки. Колбаса была разносортная, хлеб, перец, горчица, уксус были также не забыты — всё на столе. Гости прибывали обыкновенно парами, с ходу грелись у стола, кто чем желает. Сбор обыкновенно был к часу дня. Поздравления, скромные подарки были обычаем. Часа в 2 дня садились за стол в комнате чел. 15–20. Хозяйка сама обслуживала стол, да ещё кто-нибудь из близких гостей, родни помогал.

Начинали с ухи или щей с лапшой из свинины. Предварительно всем наливали вина или водки — кто чего желает — чокались и обедали. На второе бокалы снова наполнялись и водкой и пивом, и во время обеда несколько раз. Третье было или компот или желе. Со стола убирали. Гости выходили покурить, подавался чай или кофе, на стол ставились пирожное доморощенное, конфеты, торты, яблоки. Все чаевали. После чая всё убиралось и столы. Под граммофон или гармонь пели и плясали. Снова подходили к столу, где выпивали по просьбе хозяина, кто чего желает. Повеселившись, втаскивали столы и начинали играть в карты — 66 и в лото по маленькой ставке. Вели разговоры. Часов в 7 вечера устраивался ужин и чай. На ужин обыкновенно подавали мясные пельмени без ограничения, и они поедались сотнями, а часов в 8–9 вечера гости расходились по домам, а некоторые уезжали на лошадях и увозили попутных…»

Художник Павел Россомахин писал в одной из своих статей:

«Церемонии начинаются задолго до Пасхи – «ведь хорошо попостишься, потом с удовольствием разговеешься». Было какое-то возвышенное настроение. Придёшь от заутрени, похристосуешься, с таким аппетитом поешь ветчины, закусишь пасхой, выпьешь. Так-то хорошо… Чтобы отправить Пасху, не жалели ни сил, ни средств. Здесь больше всего старались женщины, как «хранительницы домашнего очага». Дым коромыслом! Стряпня, уборка, ссоры из-за мелочей, шлепки детишкам… Наступил канун Пасхи. Приборка заканчивалась, куличи, колбасы, окорока, вина и другие «идеалы» были на своём месте – на столе для гостей. Всё это приводилось в надлежащий, «пасхальный» вид : окорока с нарезанными бумажками, поросёнок с листиков во рту, куличи с «розами», масло в виде барашка, крашеные яйца в «садах Диониса» – в пророщенном овсе. Скатерть покрыта клеёнкой (чтобы не залили вином), посланы ковры, обметена пыль, развешаны карточки, разложены альбомы с картинками и альпийскими видами, высечены ещё раз – для острастки – ребятишки, пробовавшие отколупнуть кусочек окорока или стянуть кусочек колбасы…»

Припасы в дорогу и на чёрный день

Тюменские купцы были не только хлебосольны и гостеприимны, но и запасливы и прижимисты. У зажиточных купцов в погребах стояли целые мешки с запасами круп, гороха, изюма, урюка, конфет и даже пряников. На ледниках хранилось мясо и масло. Практически во всех семьях делались заготовки продуктов и припасов как минимум на год. Продукты на базарах обычно закупали большими партиями.

В дорогу на ярмарки тюменские купцы брали припасы, привезённые из дома, хотя на постоялых дворах было вдоволь еды. Хлеб ели только свой – летом в виде сухарей, долго не черствеющих сушек и баранок, а зимой – замороженные на улице калачи и булки. Перед едой их оттаивали и разогревали в печке. Таким же образом намораживали пельменей и котлет и постепенно съедали в пути, который мог занимать месяц и более.

Писательница Надежда Лухманова писала в романе о нравах тюменских купцов «В глухих местах»:

«Дом Крутогоровых, как и все, впрочем, богатые дома города Т., был полная чаша. В кладовых его высились не расшитые цыбики чая (тюк чая весом 20-40 кг.- Л.Б.), забитые гвоздями деревянные ящики с головами сахара. По углам целые закрома мешков и кульков с орехами, пряниками и другими лакомствами, покупавшимися пудами… Словом, тут было всё, что возраставшее благосостояние купеческой семьи могло собрать по своим ежегодным скитаниям на Ярмарках в Ирбите и Нижнем. В подвалах и других закромах находились туши мяса, запасы мороженой рыбы, икра бочками и всякая снедь, и выпивка. Словом, если бы городу Т. Надо было выдержать осаду, а кругом был бы глад и мор, семейство Крутогоровых прожило бы сытно и привольно, пользуясь одними складами».

Ещё из воспоминаний Павла Кочнева:

«Приказ – что именно купить – я получал с вечера от хозяина или хозяйки. Летом ежедневно или через день покупалось свежее мясо во всяком виде – баранина, телятина, куры, цыплята. Затем всевозможные овощи, разная зелень, ягоды. В посты ели всё постное, вместо мяса покупалась рыба; для хозяев – осетрина, стерлядь, нельма, муксуны, для прислуги – щуки, окуни, чебаки, караси и лини. Зимою вся провизия закупалась оптом на всю зиму: мясо, рыба, масло скоромное и постное, овощи тоже запасались с осени. Для их хранения имелись два подполья и два погреба. Чай покупал сам хозяин цыбиками, а сахар – кулями. Закупив провизию и привезя её домой часов в 7-8, я пил чай. В это время у меня на столе был уже кипящий самовар, а кухарка с белой кухни приносила мне горячую прикуску: шанежки, оладьи и блины…»

Что продавалось в тюменских магазинах

По воспоминаниям врача Станислава Карнацевича, в 1912 году в тюменском гастрономе Аверкиева, кроме шустовского коньяка и смирновских водок, можно было приобрести множество видов импортного спиртного – в продаже был ликёр «Шартрез», токайское вино из Венгрии, шампанское «Вдова Клико», коньяк «Мартель» (95 руб. бутылка). Всегда в продаже были заграничные продукты – норвежская королевская селёдка стоила 25 копеек штука, французские сардины – 60-65 копеек коробка, швейцарский шоколад с орехами «Гала-Петер» – 45 копеек плитка, сладкий миндаль стоил 1 руб. за фунт (примерно полкило – Л.Б.), американские орехи – 2 руб. фунт.

Лев БОЯРСКИЙ

Автор благодарит за помощь Н. Рогачёву (статья «Съестной сибирский рай») и Ю.Гончарова (статья «Под шанежки и пельмени»).

Иллюстрации из фондов музейного комплекса им. И.Я. Словцова, а также из Интернета.